~ Здоровье ~
Кофеин и его друзья
Кофе имеет очень сложный химический состав. Почти две тысячи химических веществ «уживаются» в одной чашке кофе. Из активных составляющих изучался и изучается учёными всего мира кофеин, который обеспечивает «кофейную бодрость» ранним утром.
Сырое кофейное зерно содержит также жиры, белки, воду, минеральные соли, различные водорастворимые и нерастворимые вещества. Обжаренные кофейные зёрна теряют большую часть воды (её содержание уменьшается с 11% до 3%), а их химический состав изменяется в зависимости от степени и продолжительности обжарки.
Жиры (12%), растворимые углеводы - сахароза, фруктоза и галактоза (25-28%), органические кислоты - яблочная, лимонная, кофейная, уксусная, эфирные масла - все эти компоненты вместе с кофеином обеспечивают вкус и аромат кофе, а также лекарственные эффекты.
Особого внимания заслуживает хлорогеновая кислота. Несмотря на то, что во время обжарки кофейное зерно теряет её на 60%, всё же оставшейся части достаточно, чтобы придавать кофе немного вяжущий привкус. По содержанию хлорогеновой кислоты кофейное зерно представляет собой уникальный продукт, так как ни в каких других растениях она в таком количестве не встречается. Она стимулирует обмен азота, помогает строить молекулу белка.
Кофеин сам по себе - горький, но в совокупности со всеми остальными веществами почти не влияет на вкус кофе. Горький кофе - совсем не значит крепкий, и наоборот - крепкий, это значит горький! Привкус горести придают кофейному напитку сложные органические вещества - танины. Для их нейтрализации в кофе добавляют молоко и сливки. Они связывают танины, и напиток теряет горечь. А вот запаха кофеин не имеет. Химически чистое вещество ничем не пахнет!
Помимо кофеина в кофейных зёрнах содержится ещё один алкалоид - тригонеллин. В отличие от кофеина он не возбуждает и не обладает наркотическим эффектом, однако участвует в образовании вкуса и аромата обжаренного кофе. Следует упамянуть очень сложное по составу вещество - кафеоль. Включая в себя почти две с половиной сотни компонентов, оно является носителем характерного кофейного фромата.
Кофеин - алкалоид, то есть вещество, вызывающее определённые реакции у человеческого организма. Он обеспечивает пристрастие, даже привыкание к кофе, связанное не только с ароматом, вкусом напитка и традициями его употребления во всём мире, но и со специфическим действием его на все системы организма.
Кофеин содержится в тех или иных количествах более чем в ста растениях, однако лишь в плодах кофе, какао, гуараны, листьях чая, матэ (парагвайский чай) его достаточно много.
На содержание кофеина в напитке влияет степень прожаривания зёрен, причём более прожаренные зёрна, как для кофе эспрессо, дают меньше кофеина.
В медицинской промышленности кофеин получают тремя способами: выделением из жареных кофейных зёрен, в которых содержится 0,75 - 1,5% кофеина; экстракцией из чайной пыли (перемолотых чайных листьев), содержащей 1,5 - 3,5% кофеина; экстракцией из орехов колы, содержащих около 2% кофеина. Кроме того, он может быть получен химическим путём.
По фармакологической классификации кофеин относится к группе психостимуляторов, так как действует на центральную нервную систему. Кофеин усиливает дыхание, повышает частоту и силу сердечных сокращений, ускоряя обмен веществ, а тем самым создаёт ощущуние бодрости, снимает усталость и сонливость. Кофеин сужает кровеносные сосуды, поэтому оказывает мочегонное действие и способен облегчать головные боли, вызванные расширением кровеносных сосудов головы. Кроме того, он повышает мышечный тонус и улучшает координацию движений.
В больших дозах, например в количестве, содержащемся в четырёх чашках кофе, выпитых втечение короткого времени, кофеин вызывает беспокойство, бессоницу, раздражительность и головные боли.
У людей, регулярно потребляющих больше пяти чашек кофе в день, возникает привыкание к нему, и, переставая его пить, они могут испытывать симптомы отмены: раздражительность, головокружения, головные боли и слабость.
Кофеин в больших дозах может оказывать токсическое действие на сердце - учащение сердцебиения, желудок - увеличение выделения желудочного сока. Кофе не рекомендуется детям и беременным женщинам, так как его действие на детский организм ещё недостаточно изучено.
Не стоит забывать о том, что многие газированные воды, которые очень любят маленькие дети, содержат кофеин, причём не «натуральный», как заявляют производители, а синтетический.
Если ребёнок выпьет маленькую бутылку газировки (330 мл), то в его организме окажется 43 мг кофеина, если литр - 130 мг, а это уже и для взрослого может оказаться существенным. При таких дозировках может возникнуть спазм сосудов глаза у детей. Сейчас это очень большая проблема, захлестнувшая практически все возрастные группы. Но, наверняка, одним из факторов выступает чрезмерное потребление «голого» кофеина из «газировок», который к тому же очень быстро всасывается в желудке.
Существует мнение, что основная ценность кофе определяется кофеином: чем больше его, тем лучше. Это неверно. Ценность кофе определяется насыщенностью вкуса, его оттенками, крепостью. Лучшие сорта кофе - йеменский ("мокко"), бразильский ("сантос"), колумбийский ("мамс") - содержат в обжаренных зёрнах не более полутора процентов кофеина, а более низкие сорта - "робуста", коста-риканский - до двух с половиной процентов.
С медицинской точки зрения, наилучший способ приготовления кофе - заливать свежемолотый кофе кипятком и нагревать один раз до вскипания. Аромат в таком случае сохраняется, но полностью кофеин в напиток не переходит. Обычная норма заварки 10-15 грамм порошка на 100-120 мл воды. В порции ( 60 мл ) такого кофе будет содержаться от 30 до 50 мг кофеина. Как раз терапевтическая норма. Таким кофе можно не задумываясь побаловаться несколько раз в день.
Дозировка растворимого кофе иная. Норма закладки порошка на одну чашку составляет 2 грамма. В чашке концентрация кофеина не будет превышать 60 мг, но в лучших и дорогих сублимированных кофе равна 100 мг. Таким кофе часто наслаждаться не следует.
Если концентрация кофеина не связана с качеством кофе натурального, то о растворимом кофе этого сказать нельзя. Чем дороже кофе, тем он качественнее, тем больше в нём кофеина и тем реже его следует пить.
"Американские исследователи выяснили, что большинство людей неправильно пьют кофе",- сообщает британская газета Independent. По мнению учёных из чикагского университета Раш ( Rush University ), чтобы долгое время не спать, необходимо пить по небольшой чашке кофе каждый час.
Однако врачи, спасатели и военные, которым приходится выходить на ночные или суточные дежурства, как правило, принимают значительное количество кофе разом. А высокие концентрации кофеина, как известно, лишь усиливают желание спать.
Медицинский факт, что к кофе развивается привыкание. Кофеин по структуре схож с активным веществом организма - аденозимом, который вызывает процессы торможения в нервной системе. При введении кофеина в организм аденозин заменяется кофеином, соответственно, процесс торможения заменяется процессом возбуждения нервной системы.
Но! При длительном применении кофеина как лекарственного препарата или при потреблении кофе в больших количествах организм в ответ выделяет больше аденозина и... кофеин перестаёт действовать так, как мы ожидаем - бодрить и снимать усталость. Наоборот, появляются сонливость и утомление.
© 2008 Coffee Love